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곱창, 과연 먹으면 안 되는 걸까?
오늘 꿀팁아지트에서는 곱창에 대한 이야기를 해보려고 합니다. 많은 분들이 선호하시는 음식인 곱창! 하지만 이 음식은 그 인기만큼이나 호불호도 갈리는 음식이기도 한데요. 특히나 위생적인 측면에서 곱창은 절대 먹어서는 안 되는 음식이라는 이야기까지 쉽게 찾아볼 수 있습니다.
그렇다면 과연 이 곱창이라는 음식은 무엇이며 왜 이렇게 호불호가 갈리는 것일까요? 오늘은 저와 함께 이 곱창의 역사부터 시작해서 곱창의 종류와 각 부위에 대한 설명, 그리고 위생적인 부분에 대한 얘기까지 한번에 정리해보려고 하는데요! 오늘 글 꼭 집중하시길 추천드리면서 그럼, 글 시작해보도록 하겠습니다.
곱창의 효능과 역사
가장 먼저, 곱창이라는 음식이 어떻게 우리한테 이렇게 익숙한 음식이 되었는지! 그 시작에 대한 이야기를 해볼까 합니다.
먼저, 곱창이라는 것은 소의 소장을 의미하는데요. 사실, 많은 분들께서 곱창 요리는 우리나라 전통의 음식이라고 생각하시는 경우가 있습니다. 실제로 동의보감에서도 곱창은 사람의 정력과 기운을 향상 시켜주고, 당뇨병이나 독소해소, 골다공증 등에 좋은 음식이라는 기록이 남아있는데요.
하지만, 사실 소의 내장을 요리해먹는 것은 우리나라만의 전통은 아니었습니다. 외국의 경우에도 우리가 오늘날 알고 있는 소세지를 비롯해서, 다양한 방식으로 가축의 내장 요리를 먹곤 했다고 합니다.
* 물론, 우리나라와 같이 신선한 내장을 직화로 구워서 먹는 요리는 흔치 않았다고 합니다.
곱창 파체히기
돼지의 부위별 특징
그렇다면, 지금부터는 본격적으로 곱창에 대한 이야기를 해보도록 할게요. 가장 먼저 소와 돼지에 따른 부위별 구분을 해보도록 하겠습니다. 먼저 돼지를 알아볼까요? 돼지는 위부터 시작해서 소장과 대장을 거쳐 직장까지 구성되어 있습니다.
여기서 돼지의 위 부위는 오소리감투라는 이름의 요리로 사용이 됩니다. 오소리 감투는 고소하고 쫄깃한 식감으로 주로 내장탕이나 순대국 같은 국밥에 사용되는데요.
다음으로 돼지 소장은 소세지나 순대의 피로 주로 사용이 되는 얇은 부위입니다. 한편 돼지의 대장은 한 마리에 1kg 정도 나오는데요. 이때, 대장 부위에서부터는 돼지의 똥이 지나가는 부위이기에 손질이 까다롭고 또 중요하다고 합니다. 이 부위가 바로 우리가 식당에서 볼 수 있는 대창 인 것이죠.
이때 대창의 경우에는 너무 많이 씻어내면 그 특유의 맛이 사라지기에 깻잎이나 마늘과 같은 양념을 통해 고유의 맛 중 불호가 되는 향을 잠재우는 경우가 많다고 하더라고요.
마지막은 막창인데요. 막창은 특유의 고소함과 식감으로 누구에게나 인기가 많지만 나오는 부위가 많지 않으며 앞서 대창과 마찬가지로 양념을 이용한 요리가 주를 이룬다고 해요.
소의 부위별 특징
다음으로는 소의 부위별 특징에 대한 이야기를 해보도록 하겠습니다. 소의 경우에는 돼지와 달리 네 가지의 위장을 가지고 있습니다.
첫 번째는 양곱창입니다. 소의 첫 번째 위를 곱양 이라고 하는데요. 이 곱양은 소 한 마리당 나오는 부위가 정말 작은 부위로써, 고단백 저지방이라고 해요. 참고로 이 양이라는 부위 중에서도 두꺼운 부분을 따로 특양이라고 표현한다고 해요.
다음은 벌양과 천엽입니다. 벙양은 마치 벌집과 같은 모양의 소 위 부위이며, 천엽은 얇은 낙엽을 천 장 정도 겹쳐놓은 것 같다고 해서 그러한 이름을 얻었다고 해요.
다음은 막창인데요. 이때, 소의 막창은 특별히 홍창이라고 부르기도 합니다. 그 이유는 색이 붉기 때문인데요. 쫄깃하고 씹을수록 세어나오는 고소함 때문에 가장 인기가 많은 부위이기도 합니다.
다음은 오늘 글의 제목이기도 한, 곱창에 대해 얘기해볼게요. 소의 소장 부위를 사용하는 요리가 바로 곱창이라고 하는데요. 이 곱창은 소가 먹은 음식을 본격적으로 소화시키는 부위인데요. 소장에서는 소화를 위한 소화액이 분비가 됩니다. 바로 그 소화액이 곱창에서의 곱인데요.
이러한 곱창은 단백질과 지방으로 이루어져 있으며 다른 살코기에 비해 혈분과 비타민이 풍부하다고 해요.
한편 대창은 소의 큰 창자를 말하는데요. 내장 지방으로 둘러싸여 있고, 붉은 기운 없이 흰 편에다가 다른 부위에 비해 관리가 쉽고 버려지는 부위가 적기 때문에 구매 단가가 낮고 가격이 비교적 저렴합니다.
사실, 대창에는 소화액이 없기에 곱이 없는데요. 그렇기에 대창 안에 있는 것은 곱이 아닌, 소의 내장지방이라고 해요.
곱창의 위생에 대하여
곱창으로 대표되는 소와 돼지의 각 부위별 명칭을 알아봤으니, 마지막으로는 위생에 대한 얘기를 해볼게요. 부위 설명에서 말씀드렸듯, 실제로 곱창류의 요리들은 소나 돼지의 똥이 지나가는 통로가 맞습니다. 그렇기에 정말 철저하게 씻겨내지 않으면 해당 동물이 소화를 하지 못한 이물질을 비롯해서 변이나 미생물들이 같이 남을 수 밖에 없는 것도 사실입니다.
문제는, 핏물을 제거하고 마늘이나 생강 등으로 냄새를 잡고, 또 여러 번 씻는 과정을 거치면 문제는 해결 되지만 사실 음식점이나 장사하는 입장에서는 이게 다 돈이라 식자재용 락스를 사용하는 경우도 있고 심지어는 공업용 세재를 사용하는 경우까지 있다는 점인데요.
그렇기에 다른 어떤 음식보다도 곱창 요리야말로 식당을 잘 골라야한다고 해요. (오히려 이러한 철저한 위생 관리를 하는 곳이 더 흔치 않을 정도라는 말까지 나오는 정도이니..꼭 조심하시길 바라면서 오늘 글은 마쳐보도록 하겠습니다.
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